Co cơ xương là một quá trình cần năng lượng.Để hoàn thành công việc co cơ, actin và myosin sử dụng năng lượng hóa học của phân tử adenosine triphosphate (ATP).ATP được tổng hợp trong tế bào cơ từ polysaccharide glycogen dự trữ, một loại carbohydrate phức hợp bao gồm hàng trăm phân tử glucose liên kết cộng hóa trị (monosaccharide hoặc carbohydrate đơn giản).Trong cơ bắp hoạt động, glucose được giải phóng từ nguồn dự trữ glycogen và đi vào con đường trao đổi chất gọi là đường phân.Trong quá trình này, glucose bị phân hủy và năng lượng chứa trong liên kết hóa học của nó được sử dụng để tổng hợp ATP.Sản lượng thực của ATP phụ thuộc vào mức độ oxy đến cơ.Trong điều kiện kỵ khí (điều kiện kỵ khí), các sản phẩm đường phân được chuyển thành axit lactic và tạo ra tương đối ít ATP.Trong điều kiện hiếu khí (điều kiện hiếu khí), các sản phẩm đường phân đi vào con đường thứ hai, cụ thể là chu trình axit xitric, và một lượng lớn ATP được tổng hợp thông qua quá trình phosphoryl hóa oxy hóa.
Ngoài carbohydrate, chất béo cũng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ bắp.Chất béo được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo trung tính (hay còn gọi là chất béo trung tính).Chất béo trung tính bao gồm ba phân tử axit béo (chuỗi hydrocacbon không phân cực với nhóm cacboxyl phân cực ở một đầu) kết hợp với một phân tử glycerol.Nếu quá trình sản xuất năng lượng đòi hỏi sự lắng đọng chất béo, các axit béo sẽ được giải phóng khỏi các phân tử chất béo trung tính, một quá trình được gọi là huy động axit béo.Axit béo được chia thành các phân tử nhỏ hơn, có thể đi vào chu trình axit xitric và tổng hợp ATP thông qua quá trình phosphoryl hóa oxy hóa.Do đó, sử dụng chất béo để lấy năng lượng cần có oxy.
Một loại protein quan trọng của tế bào cơ là protein myoglobin gắn oxy.Myoglobin hấp thụ oxy từ máu (được vận chuyển bởi protein liên kết oxy hemoglobin) và lưu trữ nó trong các tế bào cơ để chuyển hóa oxy hóa.Cấu trúc của myoglobin bao gồm một nhóm không phải protein gọi là vòng heme.Vòng heme bao gồm một phân tử porphyrin liên kết với một nguyên tử sắt.Nguyên tử sắt chịu trách nhiệm liên kết oxy với myoglobin, và có hai trạng thái oxy hóa có thể xảy ra: dạng sắt khử (Fe2 +) và dạng sắt bị oxy hóa (Fe3 +).Ở trạng thái Fe2 +, sắt có thể liên kết với oxy (và các phân tử khác).Tuy nhiên, quá trình oxy hóa nguyên tử sắt thành Fe3 + ngăn cản quá trình liên kết oxy.
Cơ tử thi
Một khi cuộc sống của con vật kết thúc, quá trình duy trì sự sống sẽ từ từ dừng lại, dẫn đến những thay đổi đáng kể trong các cơ sau khi chết (postmortem).Những thay đổi này thể hiện sự chuyển hóa từ cơ sang thịt.
Thay đổi độ pH
Thông thường, sau khi chết, cơ trở nên có tính axit hơn (pH giảm).Khi một con vật bị mất máu sau khi giết mổ (một quá trình được gọi là mất máu), các tế bào cơ không còn oxy và đường phân kỵ khí trở thành phương thức sản xuất năng lượng duy nhất.Do đó, dự trữ glycogen được chuyển hoàn toàn thành axit lactic, và sau đó axit lactic bắt đầu tích tụ, dẫn đến giảm độ pH.Nói chung, pH của cơ sống giảm từ khoảng 7,2 ở pH sinh lý xuống còn khoảng 5,5 ở thịt sau giết mổ (gọi là pH cuối cùng).
Thay đổi protein
Khi nguồn năng lượng dự trữ cạn kiệt, myofibrillin, actin và myosin mất sức căng và cơ trở nên cứng.Tình trạng này thường được gọi là viêm thận cấp.Thời gian cần thiết để động vật bước vào giai đoạn nghiêm trọng phụ thuộc phần lớn vào loài (ví dụ: gia súc và cừu mất nhiều thời gian hơn lợn), tốc độ cơ thể nguội đi ở nhiệt độ cơ thể bình thường (quá trình này chậm hơn ở nhiệt độ thấp hơn), và áp lực mà động vật phải trải qua trước khi giết mổ.
Cuối cùng, độ cứng của mô cơ bắt đầu giảm do sự phân hủy bằng enzym của các protein cấu trúc (tức là collagen) giữ các sợi cơ lại với nhau.Hiện tượng này được gọi là sự thoái triển của độ cứng, có thể kéo dài vài tuần sau khi giết mổ.Quá trình này được gọi là quá trình lão hóa thịt.Hiệu ứng lão hóa này sẽ giúp thịt mềm và ngon hơn.
Đặc điểm của thịt
Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Bất kể động vật nào, cơ nạc thường bao gồm khoảng 21% protein, 73% nước, 5% chất béo và 1% tro (thành phần khoáng chất của cơ).Những con số này thay đổi theo cách cho ăn và vỗ béo của động vật.Nói chung, khi chất béo tăng lên, tỷ lệ protein và nước giảm.Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của nhiều sản phẩm thịt.
