Thịt phân loại thịt được chia thành các cấp khác nhau tùy theo chất lượng có thể ăn được (chẳng hạn như hình thức, độ mềm, độ ngon và hương vị) và sản lượng dự kiến của thịt bán trên thị trường.So với các quy trình kiểm tra thịt, các hệ thống phân loại thịt trên thế giới khác nhau rất nhiều.Những khác biệt này phần lớn là do các tiêu chuẩn chất lượng thịt khác nhau ở các quốc gia khác nhau.Ví dụ, ở Hoa Kỳ, gia súc chủ yếu được nuôi để sản xuất bít tết và cho ăn thức ăn ngũ cốc chất lượng cao để thu được một lượng lớn đá cẩm thạch trong cơ động vật.Mức độ cẩm thạch cao liên quan đến thịt, ngon ngọt hơn, nhiều hương vị hơn và mềm hơn.Ở Úc, gia súc chủ yếu được nuôi để sản xuất các sản phẩm thịt bò xay, và những miếng thịt mỏng nhất được cho là chất lượng cao nhất.
Một số đặc điểm của thịt được sử dụng để đánh giá chất lượng và cấp phân phối bao gồm: cấu trúc thân thịt;Độ dày của lớp mỡ bên ngoài;Màu sắc, kết cấu và độ cứng của thịt nạc;Màu sắc và hình dạng của xương;Mức độ đánh dấu;Sọc bên sườn;Và mỏng.
Thịt cắt lẻ
Trong cắt thịt kiểu Mỹ, toàn bộ thân thịt thường được chế biến thành thịt chính (sơ cấp) hoặc sơ cấp (thứ cấp) để dễ quản lý hơn trong nhà máy đóng gói.Việc chuẩn bị ban đầu này đơn giản hóa việc bán thịt bằng cách giảm những thay đổi trên vết rạch.Phần thô và phần thô thường được đóng gói và bán cho các nhà bán lẻ, những người này tiếp tục chế biến chúng thành sản phẩm trong các trường hợp bán lẻ.
Nấu thịt
Những thay đổi vật lý liên quan đến việc nấu chín thịt là do tác động của nhiệt lên mô liên kết và protein cơ.
Ở thịt bò, sự thay đổi nhiệt độ nấu từ 54 ° C hoặc 130 ° f (rất hiếm) đến 82 ° C hoặc 180 ° f (rất tốt) tương ứng với sự thay đổi màu sắc từ đỏ sẫm hoặc tím sang xám nhạt.Những thay đổi màu sắc này là kết quả của sự biến tính myoglobin trong thịt.Biến tính là sự giãn nở vật lý của protein dưới tác động của nhiệt độ cực cao.Myoglobin bị biến tính làm cho protein không thể liên kết với oxy, dẫn đến màu sắc thay đổi từ màu đỏ anh đào tươi của myoglobin được oxy hóa sang màu nâu của myoglobin bị biến tính (tương đương với myoglobin có hàm lượng sắt cao).
Vi sinh vật ngộ độc thực phẩm
Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể gây ra các vấn đề sức khỏe do ngộ độc hoặc nhiễm trùng.Ngộ độc xảy ra khi các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm sản sinh ra một loại độc tố có thể gây bệnh sau khi ăn phải.Các vi sinh vật khác nhau tạo ra một số độc tố khác nhau.Những chất độc này thường ảnh hưởng đến các tế bào trong thành ruột, gây ra nôn mửa và tiêu chảy.Các vi sinh vật có thể gây ngộ độc thực phẩm bao gồm Clostridium perfringens (Clostridium perfringens có trong thịt nấu chín quá nóng, tức là thịt không được bảo quản, nấu chín hoặc hâm nóng ở nhiệt độ thích hợp), Staphylococcus aureus (trong thịt muối) và Clostridium botulinum (trong thịt hộp).
