Ngành công nghiệp chế biến thịt bao gồm các tổ chức chủ yếu tham gia vào việc giết mổ các loài động vật khác nhau (chẳng hạn như gia súc, lợn, cừu, cừu hoặc bê) để lấy thịt có thể được bán ở cùng một nơi hoặc sử dụng cho các mục đích khác nhau.Chế biến thịt bao gồm giết mổ động vật, cắt thịt, kiểm tra thịt để đảm bảo tiêu thụ an toàn, đóng gói, chế biến thành các sản phẩm khác, chẳng hạn như xúc xích hoặc thịt ăn trưa, gửi đến cửa hàng và bán cho khách hàng.Công nghiệp chế biến thịt là một thực thể độc lập với công nghiệp đóng gói thịt: chế biến bao gồm việc chế biến nguyên liệu thịt thành một sản phẩm khác có thể bán được trên thị trường, an toàn và hấp dẫn người tiêu dùng.Bao bì thường là một phần quan trọng của ngành công nghiệp chế biến thịt vì thịt đã qua chế biến thường có hình dạng không tự nhiên.Ví dụ, đôi khi xúc xích được bán trong các gói hình ống với khóa kim loại ở cả hai đầu, trong khi xúc xích được bán trong tám bó trong nhiều trường hợp, thường là trong túi nhựa.
Ảnh hưởng của bức xạ đến hương vị của thịt
Khi chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, việc tiếp xúc với tia cực tím, nhiệt và oxy sẽ dẫn đến thay đổi hương vị.Nếu coi liều lượng cao thì việc chiếu xạ cũng không khác gì.Do đó, việc chiếu xạ thịt tươi ở liều lượng cao trên 4,5 kGy sẽ tạo ra mùi khét và mùi đặc biệt (được mô tả như thịt chó ướt, trứng thối, máu, mùi tanh, ngô nướng, cháy khét, kim loại, rượu như hoặc axit axetic tương tự) .Tuy nhiên, các yếu tố khác cũng có thể dẫn đến thay đổi hương vị, chẳng hạn như tiếp xúc với oxy trong và sau khi chiếu xạ, làm trầm trọng thêm sự thay đổi này.Các phương pháp để giảm tác hại của bức xạ liều cao bao gồm loại bỏ oxy (như đóng gói chân không), thay thế oxy bằng khí trơ (như nitơ), thêm các chất bảo vệ như chất chống oxy hóa, và bảo quản sau khi chiếu xạ để khử mùi hôi.Đóng gói lại trong môi trường chân không hoặc đóng gói kép trong màng không thấm oxy đã được chứng minh là hữu ích.Chiếu xạ thịt ở nhiệt độ thấp cũng có thể làm giảm các mùi này.Những thay đổi do bức xạ liều cao quan sát được ở thịt là do bắt đầu hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và sự hình thành gốc tự do axit béo không bão hòa, cũng như sự phân hủy bức xạ của các chuỗi bên axit amin.Tuy nhiên, ở liều lượng thấp hơn từ 3,0 kGy trở xuống, có rất ít ảnh hưởng đến hương vị của các sản phẩm như thịt bò xay.
Phát triển và sử dụng công nghệ chế biến hóa học mới cho thịt bán thành phẩm
Các nhà máy chế biến thịt băm nhỏ bán thành phẩm đã được thử nghiệm công nghệ chế biến hóa chất mới và tiến hành phân tích thương mại bán thành phẩm và thành phẩm.Tất cả những người kiểm tra vị giác đều nhận thấy rằng các lát thịt có chứa nước muối được xử lý bằng hóa chất có những cải thiện đáng kể về tính nhất quán, mùi vị và hương vị.Kết quả nghiên cứu khả năng liên kết nước của thịt băm và thịt lát qua xử lý nhiệt đã khẳng định đánh giá cảm quan cao.Như chúng ta có thể thấy từ dữ liệu thu được, chỉ số độ ẩm tổng hợp ảnh hưởng đến độ ngon của sản phẩm cao hơn đối với các mẫu nước muối được xử lý bằng phương pháp sonochemistry.
