Khi bắt đầu quá trình làm phô mai, sữa được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn lên men đường sữa thành axit lactic.Nếu sữa được thanh trùng trước khi sản xuất phô mai, nó phải được làm lạnh đến 32 ° C để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn khởi động.
Axit hóa và đông tụ
Việc sản xuất axit ở tỷ lệ tối ưu là điều cần thiết để sản xuất phô mai chất lượng.Phô mai có thể được chia thành sữa chua hoặc phô mai sữa đông.
Sữa chua được làm bằng cách thêm axit trực tiếp vào sữa.Các loại phô mai tươi, chẳng hạn như phô mai kem, được làm theo cách này.Thêm 1,5% – 2% chất khởi động là cách phổ biến để giảm độ pH của sữa.Trước đây, việc thêm chất khởi động vào sữa phô mai 30-60 phút trước khi thêm men dịch vị là một cách làm phổ biến để giảm độ pH của sữa và cải thiện chức năng của men dịch vị.
Vi khuẩn trong sữa có thể là vi khuẩn hoang dã hoặc được thêm vào như một chất khởi động.Vi khuẩn đồng hình chỉ tạo ra axit lactic trong quá trình lên men, trong khi vi khuẩn dị hình tạo ra các hợp chất khác, chẳng hạn như rượu, aldehyd, xeton và carbon dioxide, ngoài axit lactic.Vi khuẩn tổng hợp thường được sử dụng trong pho mát, chẳng hạn như cheddar, để làm sạch vị chua.Vi khuẩn lên men dị loại tạo ra nhiều hương vị khác nhau, bao gồm cả trái cây.Các chủng khởi động điển hình bao gồm Lactococcus lactis subsp.Liên cầu axit lactic hoặc phân loài liên cầu nước bọt.Vi khuẩn ưa nhiệt, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus và Lactobacillus swiss.Các chất cấy phụ trợ cũng có thể được thêm vào để tăng thêm hương vị và cải thiện kết cấu.Những thứ này có thể gây ra các lỗ hổng trong pho mát.Các bào tử nấm mốc cũng có thể được thêm vào sữa khi làm pho mát trưởng thành.Một số loại pho mát vẫn sử dụng chất khởi động;Tuy nhiên, trước nguy cơ nhiễm khuẩn cầu khuẩn, nhiều người đã dừng cách làm này.
Là một giải pháp thay thế đã trưởng thành, sữa có thể được axit hóa sơ bộ trực tiếp bằng cách thêm axit (axit lactic hoặc axit clohydric) hoặc các chất tạo axit (axit gluconic và lacton).Quá trình axit hóa hóa học chủ yếu được sử dụng cho các loại phô mai có kết cấu quan trọng hơn hương vị.Thời gian axit hóa dao động từ 5-6 giờ đối với phô mai cheddar đến 10-12 giờ đối với phô mai Thụy Sĩ.Độ pH mục tiêu khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai được chế biến.Ví dụ, pho mát Thụy Sĩ và pho mát xanh yêu cầu độ pH từ 6,2 – 6,5.
Đông tụ là một bước quan trọng trong quá trình hình thành phô mai.Nếu có chất béo, nó sẽ làm đông tụ casein để tạo thành gel bao bọc chất béo.Hầu hết các loại phô mai (75%) được sản xuất bằng cách đông tụ bằng men dịch vị.Sữa đông tụ có chứa men dịch vị, giúp chuyển đổi K casein thành para-K casein và glycoprotein.Có thể sử dụng chymosin của bê hoặc chymosin được sản xuất bằng quá trình xử lý vi sinh vật.Sữa đông tác động lên protein sữa để tạo thành sữa đông.Sau khi thêm chymosin, sữa đông sẽ không bị xáo trộn trong 30 phút hoặc hơn.
Phương pháp ngưng tụ thứ ba là ngưng tụ axit/nhiệt.Phương pháp này ít phổ biến hơn và được sử dụng để sản xuất phô mai từ váng sữa hoặc hỗn hợp váng sữa và sữa tách béo.