Thịt là một thuật ngữ chung được sử dụng để mô tả các phần ăn được của mô động vật và bất kỳ sản phẩm chế biến hoặc sản xuất nào được chế biến từ các mô này.Thịt thường được phân loại theo loại động vật thực phẩm.Thịt đỏ là thịt của động vật có vú, thịt trắng là thịt từ gia cầm, hải sản là thịt từ cá và động vật có vỏ, và trò chơi đề cập đến thịt của động vật bình thường chưa qua huấn luyện.Ngoài ra, loại thịt thường được ăn nhất được xác định cụ thể bởi các loài động vật sống mà chúng đến.Thịt bò là thịt của gia súc, thịt bê, thịt lợn của lợn, thịt cừu của cừu và thịt cừu trên hai năm tuổi.Phần này tập trung vào loại thịt đỏ sau.
Biến cơ bắp thành thịt
Cơ là thành phần chính của hầu hết thịt và các sản phẩm từ thịt.Các thành phần khác bao gồm mô liên kết, chất béo (mô mỡ), dây thần kinh và mạch máu, bao quanh và nhúng các cơ.Do đó, cấu trúc và đặc điểm sinh hóa của cơ là những yếu tố chính ảnh hưởng đến cách xử lý động vật trước, trong và sau khi giết mổ, và chất lượng thịt tạo ra trong quá trình giết mổ.
Cấu trúc và chức năng của cơ
Động vật có ba loại cơ khác nhau: cơ trơn, cơ tim và cơ vân.Cơ trơn tồn tại trong hệ thống cơ quan bao gồm đường tiêu hóa và đường sinh sản, và thường được dùng làm vỏ của xúc xích.Cơ tim nằm trong tim và thường được ăn như các sản phẩm từ thịt.Tuy nhiên, hầu hết thịt và các sản phẩm từ thịt đến từ cơ xương, thường được gắn với xương.Ở động vật sống, cơ xương giúp vận động và nâng đỡ trọng lượng cơ thể.Cơ xương là trọng tâm của cuộc thảo luận sau đây.
Cấu trúc cơ xương
Cơ xương được ngăn cách bởi một lớp mô liên kết gọi là lớp cơ.Các cơ riêng lẻ được chia thành các phần khác nhau (gọi là bó cơ) bởi một vỏ bọc mô liên kết khác được gọi là cơ vòng.Có thể tìm thấy các cụm tế bào mỡ, các mạch máu nhỏ (mao mạch) và các nhánh thần kinh ở khu vực giữa các bó cơ.Bó cơ được chia thành nhiều sợi cơ (tế bào) hình trụ nhỏ hơn có độ dài khác nhau, chúng được bao bọc riêng lẻ trong một lớp mô liên kết mỏng gọi là myointima.Mọi vỏ bọc mô liên kết trong cơ xương đều bao gồm collagen, một loại protein cấu trúc cung cấp sức mạnh và hỗ trợ cho cơ.
Màng sinh chất của tế bào cơ được gọi là myomembrane, màng này ngăn cách tế bào chất (myocyte cytoplasm) với môi trường ngoại bào.Có khoảng 1000 đến 2000 myofibrils trong cơ quan của mỗi sợi cơ.Myofibril bao gồm actin và myosin.Nó là đơn vị co nhỏ nhất trong cơ sống.
Co cơ xương
Co cơ xương là một quá trình cần năng lượng.Để hoàn thành công việc co cơ, actin và myosin sử dụng năng lượng hóa học của phân tử adenosine triphosphate (ATP).ATP được tổng hợp trong tế bào cơ từ polysaccharide glycogen dự trữ, một loại carbohydrate phức hợp bao gồm hàng trăm phân tử glucose liên kết cộng hóa trị (monosaccharide hoặc carbohydrate đơn giản).Trong cơ bắp hoạt động, glucose được giải phóng từ nguồn dự trữ glycogen và đi vào con đường trao đổi chất gọi là đường phân.Trong quá trình này, glucose bị phân hủy và năng lượng chứa trong liên kết hóa học của nó được sử dụng để tổng hợp ATP.Sản lượng thực của ATP phụ thuộc vào mức độ oxy đến cơ.Trong điều kiện kỵ khí (điều kiện kỵ khí), các sản phẩm đường phân được chuyển thành axit lactic và tạo ra tương đối ít ATP.Trong điều kiện hiếu khí (điều kiện hiếu khí), các sản phẩm đường phân đi vào con đường thứ hai, cụ thể là chu trình axit xitric, và một lượng lớn ATP được tổng hợp thông qua quá trình phosphoryl hóa oxy hóa.
Ngoài carbohydrate, chất béo cũng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ bắp.Chất béo được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo trung tính (hay còn gọi là chất béo trung tính).Chất béo trung tính bao gồm ba phân tử axit béo (chuỗi hydrocacbon không phân cực với nhóm cacboxyl phân cực ở một đầu) kết hợp với một phân tử glycerol.Nếu quá trình sản xuất năng lượng đòi hỏi sự lắng đọng chất béo, các axit béo sẽ được giải phóng khỏi các phân tử chất béo trung tính, một quá trình được gọi là huy động axit béo.Axit béo được chia thành các phân tử nhỏ hơn, có thể đi vào chu trình axit xitric và tổng hợp ATP thông qua quá trình phosphoryl hóa oxy hóa.Do đó, sử dụng chất béo để lấy năng lượng cần có oxy.
Một loại protein quan trọng của tế bào cơ là protein myoglobin gắn oxy.Myoglobin hấp thụ oxy từ máu (được vận chuyển bởi protein liên kết oxy liên kết he).
