Gần đây, các nhà khoa học thực phẩm đã thử đánh giá tác động của công nghệ áp suất cao đối với kem và tìm ra cơ chế dẫn đến sự thay đổi này, đó là việc áp dụng một công nghệ thuần thục trong dây chuyền chế biến kem.
Chế biến HP ngày càng trở nên phổ biến như một phương pháp bảo quản và tiệt trùng thực phẩm, nhưng nó vẫn chưa thu hút được sự chú ý của các nhà khoa học như một công cụ để cải thiện chức năng của protein sữa cho đến gần đây.
Lợi ích tiềm năng
Trong nghiên cứu mới, các nhà khoa học cho biết nghiên cứu của họ cho thấy công nghệ chế biến của HP có thể mang lại một số lợi ích quan trọng cho các nhà sản xuất kem.
Các biện pháp này bao gồm cải tiến kem ít béo và khả năng sản xuất các sản phẩm không chứa các chất phụ gia thường được sử dụng để ngăn chặn sự kết tinh của nước đá.
Quá trình chế biến của HP cũng cho phép các nhà sản xuất kem giảm hàm lượng protein mà không ảnh hưởng đến kết cấu hoặc hương vị, do đó giảm chi phí nguyên liệu.
Những lợi ích này là do tăng độ nhớt và khả năng chống nóng chảy của quá trình xử lý HP.
Để giải thích cơ chế đằng sau những hiệu ứng này, các nhà khoa học cho biết: "Hình ảnh hiển vi điện tử truyền qua cho thấy có một mạng lưới các mảnh micellar trong hỗn hợp được xử lý bởi HP và kem được chế biến từ nó, nguyên nhân là do HP gây ra sự phá hủy.
"Mạng lưới mảnh micellar được coi là nguyên nhân của sự tăng độ nhớt và giảm độ nóng chảy, và được cho là kết quả của sự kết tụ cazein do canxi tạo ra ở áp suất giảm."
Là công nghệ thực phẩm làm sẵn, HP chế biến có hướng ứng dụng mới.Nếu công nghệ này được áp dụng vào dây chuyền chế biến kem, việc giảm chi phí sản xuất và nâng cao hiệu quả sản xuất sẽ thúc đẩy rất nhiều sự phát triển của dây chuyền chế biến kem.