Với sự phát triển và tiến bộ liên tục của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, ứng dụng công nghệ sấy khô ngày càng phổ biến hơn, đặc biệt là trong chế biến trái cây và rau quả.Công nghệ sấy khô có thể nhanh chóng bốc hơi nước dư thừa trong trái cây và rau để đạt được mục tiêu giữ độ tươi nhanh và đảm bảo chất lượngVì vậy, nó có một thị trường ứng dụng tương đối rộng.Bài viết này giới thiệu một số kỹ thuật sấy trong chế biến trái cây và rau quả, và phân tích các ứng dụng và hiệu ứng cụ thể của chúng trong chế biến trái cây và rau quả.
1、 Ứng dụng công nghệ sấy khô bơm nhiệt trong chế biến trái cây và rau quả
1Nguyên tắc của công nghệ sấy khô bơm nhiệt.
Công nghệ sấy khô bơm nhiệt chủ yếu sử dụng hoạt động bơm nhiệt để đạt được mức khô của độ ẩm trong không khí ẩm trong nhà, và sau đó làm nóng lại không khí khô.Làm khô vật liệu thông qua máy bơm nhiệt có thể sử dụng đầy đủ tiềm năng bay hơi của hơi nước để giảm mất năng lượngNó không đòi hỏi phải loại bỏ không khí ướt hoặc thêm không khí trong lành, và cũng có thể ngăn ngừa ô nhiễm vật liệu do thay đổi không khí.nó phù hợp hơn để sấy khô vật liệu như thực phẩm và thuốcNhiệt độ cần thiết cho việc sấy khô bơm nhiệt là tương đối thấp, thường là từ 20 °C đến 80 °C. So với các thiết bị sấy khô khác, đầu tư ít hơn và tiêu thụ điện cũng rất thấp.Do đó, nó là một công nghệ sấy khô hiệu quả và tiết kiệm năng lượng đã được sử dụng rộng rãi trong các quy trình sấy khô công nghiệp và thực phẩm.
Máy bơm nhiệt chủ yếu sử dụng năng lượng cấp cao để chuyển nhiệt từ nguồn nhiệt cấp thấp sang thiết bị nguồn nhiệt cấp cao.Nguyên tắc của công nghệ sấy khô bơm nhiệt được hiển thị trong hình 1Các thành phần chính của máy bơm nhiệt bao gồm một máy bốc hơi, máy ngưng tụ, máy nén, buồng sấy, v.v. Trong quá trình hoạt động cụ thể,máy nén làm tăng nhiệt độ và áp suất của chất lỏng làm việc bơm nhiệt khíSau khi máy ngưng tụ giải phóng nhiệt và ngưng tụ thành trạng thái lỏng, chất lỏng làm việc của máy bơm nhiệt lỏng được điều trị mở rộng.nó được chuyển đổi thành trạng thái khí ở áp suất thấp và nhiệt độ thấpSau khi chất lỏng làm việc bơm nhiệt dạng khí đi vào máy nén, chu kỳ mạch kín của chất lỏng làm việc bơm nhiệt được hoàn thành.sau khi không khí khô được làm nóng bởi máy ngưng tụ vào buồng sấy, vật liệu khô tiếp xúc với không khí ẩm và nóng, và sau đó đi vào máy bốc hơi khô để giải phóng nước và xả nó ra ngoài máy.Không khí khô làm mát sau đó được xử lý bởi máy ngưng tụ và đi vào buồng sấy, hoàn thành quá trình lưu thông không khí kín.
2Đặc điểm của công nghệ sấy khô bơm nhiệt.
(1) Hiệu quả và tiết kiệm năng lượng. Một trong những đặc điểm nổi bật của công nghệ sấy khô bơm nhiệt là tiết kiệm năng lượng, hiệu quả nhiệt cao,và việc sử dụng một phần năng lượng điện có thể được chuyển đổi thành nhiều phần năng lượng nhiệt, với hiệu quả tiết kiệm năng lượng gần 50%. Hơn nữa, toàn bộ quá trình sấy khô được thực hiện trong một hệ thống khép kín, nơi không khí ẩm và nóng được thải ra từ buồng sấy,và sau đó được nung nóng thành không khí khô và nóng thông qua xử lý ngưng tụCác vật liệu sấy khô được điều trị hấp thụ độ ẩm, liên tục lưu thông cho đến khi mục tiêu sấy khô được hoàn toàn đạt được.Để đảm bảo chất lượng cao của các sản phẩm khô, cần phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong môi trường sấy khô. Máy sấy bơm nhiệt có thể đạt được môi trường sấy khô nhiệt độ thấp và độ ẩm tương đối thấp,và được sử dụng rộng rãi trong quá trình sấy khô của nhiều vật liệu nhạy cảm với nhiệt như các sản phẩm nông nghiệp và thảo mộcHơn nữa, sấy khô bơm nhiệt là một phương pháp sấy tương đối nhẹ, đòi hỏi nhiệt độ thấp trong quá trình sấy khô.Tốc độ bay hơi của nước bề mặt và tốc độ di cư của nước bên trong đến bề mặt rất gần nhau, đảm bảo chất lượng tốt, màu sắc tốt và chất lượng cao của các mặt hàng sấy khô.không chỉ không làm hỏng nghiêm trọng ngoại hình và màu sắc của trái cây và rau quả, nhưng nó cũng có thể giảm vết nứt và biến dạng trong quá trình sấy khô, để cải thiện chất lượng chế biến thực phẩm. (3) Mức độ tự động hóa cao và lợi ích môi trường tốt.Hoạt động của các thiết bị sấy khô bơm nhiệt sử dụng năng lượng sạch như điện, hiếm khi gây ô nhiễm trong khi sử dụng. Hơn nữa, nó dễ kiểm soát và có mức độ tự động hóa cao, làm cho nó được áp dụng rộng rãi trong thành phố. (4) vệ sinh môi trường làm việc.Khi sử dụng công nghệ sấy khô bơm nhiệt, máy bơm nhiệt sẽ hoạt động trong trạng thái đóng. Trong quá trình sấy khô cụ thể, ngoại trừ nước ngưng tụ, thường sẽ không có khí thải hoặc chất lỏng thải được thải ra.quá trình chế biến rất vệ sinh, có thể đảm bảo an toàn cho các nhà khai thác và tạo ra lợi ích tốt cho môi trường. (5) Chi phí chế biến thấp.Chi phí đầu tư thiết bị và hoạt động của công nghệ sấy khô bơm nhiệt không caoChi phí đầu tư của máy sấy khô bơm nhiệt chỉ là khoảng một phần tư đến một phần năm của các quỹ cần thiết cho việc sản xuất công nghệ sấy khô đông lạnh,và chi phí hoạt động của nó chỉ là một phần ba của các phương pháp sấy khô khácĐồng thời, máy sấy bơm nhiệt có chu kỳ dịch vụ dài và tính liên tục tốt trong quá trình sản xuất.khối lượng sản xuất của sản phẩm có thể tăng lên bằng cách giảm chi phí vận hành của thiết bị để đảm bảo sản xuất đáp ứng nhu cầu thị trường. (6) Có thể kiểm soát chính xác nhiệt độ và độ ẩm của môi trường sấy khô.độ ẩm, và tốc độ lưu lượng không khí của trái cây và rau khô, đặc biệt là một số trái cây và rau dễ bị hư hỏng dưới nhiệt độ cao.Nó có thể cải thiện hiệu quả chất lượng các sản phẩm khô trong khi đảm bảo hình thái và độ ổn định màu sắc của chúng. (7) Nhiệt độ sưởi ấm thấp. Phạm vi nhiệt độ sưởi ấm của quá trình sấy khô bơm nhiệt (20 °C -100 °C) tương đối thấp hơn so với các kỹ thuật sấy khô chung,và phạm vi điều chỉnh độ ẩm tương đối thường là 15% -80%Phạm vi ứng dụng tương đối lỏng lẻo có thể cung cấp điều trị sấy khô phù hợp cho nhiều loại trái cây và rau quả hơn.
2、 Ứng dụng công nghệ sấy đông chân không trong chế biến trái cây và rau quả
1Nguyên tắc của công nghệ đông khô chân không.
Công nghệ làm khô đông chân không là quá trình đông lạnh vật liệu ẩm đến nhiệt độ dưới điểm eutectic, để độ ẩm trong vật liệu trở thành băng rắn.Trong môi trường chân không cao, băng được trực tiếp sublimated thành hơi nước bằng cách làm nóng vật liệu, và sau đó hơi nước có thể được ngưng tụ thông qua máy ngưng tụ hơi nước trong hệ thống chân không,cuối cùng có được các sản phẩm khôCông nghệ xử lý sấy khô này đặt các vật liệu chứa nước trong môi trường chân không, cung cấp một lượng nhiệt nhất định.cho phép nước trong vật liệu được trực tiếp sublimated và xảĐây là một công nghệ chế biến bảo quản được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới,và các sản phẩm thu được thông qua quy trình này cũng được gọi là sản phẩm đông khô.
Từ việc áp dụng công nghệ làm khô đông chân không, việc mất nước thực phẩm có thể đạt được thông qua làm nóng và bay hơi, hoặc thông qua đông lạnh.xử lý sublimation đông lạnh có thể loại bỏ hiệu quả nước từ trái cây và rau quảXét rằng nước trong trái cây và rau quả không phải là nước tinh khiết, áp suất và nhiệt độ sublimation tương đối thấp,do đó, phương pháp xử lý làm khô đông chân không sẽ có hiệu quả mất nước tốt hơnTrong quá trình áp dụng công nghệ làm khô đông chân không, cần phải đông lạnh nhanh chóng các sản phẩm trái cây và rau quả xuống dưới nhiệt độ tan chảy,để có được thực phẩm khô và khô nướcTrong quá trình chế biến, lớp sấy dần dần dày lên từ bên trong, tạo thành một cấu trúc xốp trên bề mặt trái cây và rau quả.Sau khi hoàn thành sublimation và hấp thụ nhiệt, bổ sung năng lượng cần thiết là cần thiết trong giai đoạn cuối cùng để chuyển qua lớp sấy lên phần đông lạnh.nước được sưởi ấm và sublimated, hoàn thành quá trình chuyển các phân tử nhỏ ra ngoài. Trong suốt quá trình sấy khô, các vật liệu trái cây và rau quả phải ở trạng thái đông lạnh chân không,và nhiệt độ của các mục cần phải được kiểm soát dưới nhiệt độ điện ba pha.
2Các đặc điểm của công nghệ làm khô đông lạnh chân không.
(1) Nó có nhiều màu sắc, hình dạng và hương vị khác nhau.nước trong trái cây và rau quả tồn tại dưới dạng tinh thể băng, và các chất hòa tan trong thực phẩm bị trầm tích ở vị trí ban đầu của chúng, tránh sử dụng các phương pháp sấy khô chung để thúc đẩy dòng chảy của nước nội tại lên bề mặt.Sau khi xử lý đông khô, các sản phẩm trái cây và rau quả ít dễ bị oxy hóa hơn, và cấu trúc mô trái cây và rau quả được xử lý ổn định, không dễ bị hư hỏng và phá hủy.Nó có thể đạt được hiệu ứng liên tục đảm bảo sắc tố và chất thơmCác thành phần dễ bay hơi nhạy cảm với nhiệt trong trái cây và rau sẽ không bị mất do nhiệt độ cao, do đó màu sắc,hương thơm, và hương vị của thực phẩm có thể được bảo quản ở mức độ tối đa.một số trái cây tươi và rau sẽ có hương vị thơm và ngọt hơn do mùi hương và ngọt ngào tập trung của chúng(2) Đảm bảo rằng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm là toàn diện hơn.Việc sử dụng công nghệ làm khô đông chân không có thể liên tục giảm mất một số thành phần nhạy cảm với nhiệt và các chất oxy hóa cao trong môi trường nhiệt độ thấp và áp suất thấp, bảo quản hiệu quả các chất dinh dưỡng như vitamin, carbohydrate, protein và tối đa hóa việc bảo quản các chất như chlorophyll, enzyme sinh học và axit amin trong thực phẩm.Thực phẩm đông khô được chế biến trong môi trường nhiệt độ thấpDo đó, các sản phẩm trái cây và rau được xử lý bằng cách làm khô đông chân không không chỉ có thời hạn sử dụng lâu hơn,nhưng cũng có các thành phần dinh dưỡng tương đối lành mạnh. (3) Hiệu suất tái hydrat hóa tốt. Tự đông khô trái cây và rau quả được đông lạnh trước khi sublimation để cố định bộ xương của họ. Sau khi sublimation nước,bộ xương rắn có thể được giữ ổn định và không bị biến dạng, và các sản phẩm khô cũng có thể duy trì hình dạng của riêng mình ở mức độ tối đa.sẽ dẫn đến sự xuất hiện của các lỗ chân lông nhất định trên bề mặt của trái cây và rau quảSau khi xử lý mất nước, thực phẩm đông lạnh chân không có chất lượng nhẹ hơn và có thể được lưu trữ và lưu trữ ở nhiệt độ phòng.Nó có thể được sử dụng như là một nguồn cung cấp thực phẩm hiệu quả trong môi trường làm việc đặc biệt như hoạt động thực địa, các hoạt động quân sự, và hàng hải.để chúng có thể được tiêu thụ trực tiếp mà không cần thêm chất chống oxy hóa hoặc chất bảo quản trong quá trình chế biếnMột số trái cây và rau đông khô có thể được tiêu thụ trực tiếp mà không cần tái hydrat hóa, làm cho chúng mỏng và ngon.Chúng thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thức ăn nhanh và cũng là một thực phẩm tiện lợi phổ biến cho gia đình.
3、 Các kỹ thuật sấy khô khác được sử dụng trong chế biến trái cây và rau quả
Trong quá trình sấy khô trái cây và rau quả, ngoài hai kỹ thuật sấy khô đã đề cập ở trên, các kỹ thuật sấy khô chung cũng có thể được sử dụng.Đây là một kế hoạch sấy khô tích hợp nhiều kỹ thuật sấy khô, và ít nhất hai hoặc nhiều kỹ thuật sấy khô được sử dụng để đạt được những lợi thế bổ sung giữa các kỹ thuật sấy khô khác nhau.Phương pháp xử lý sấy khô này tận dụng những lợi thế của các kỹ thuật sấy khác nhau và sử dụng các phương pháp hiệu quả trong các giai đoạn sấy tương ứngNó có lợi thế của thời gian sấy ngắn, tiêu thụ năng lượng thấp, chất lượng cao, an toàn cao, hiệu quả xử lý sấy khô tốt, và có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm chi phí chế biến.
Cần lưu ý rằng thực phẩm trái cây và rau quả có thể trải qua một số thay đổi trong quá trình sấy khô.có thể gây co lại và nứt trong quá trình sấy khô trái cây và rau quảThứ hai là những thay đổi hóa học sau khi khô, thành phần dinh dưỡng, màu sắcVà hương vị của trái cây và rau quả sẽ thay đổi.Vì vậy, trong quá trình sấy khô, cần phải đảm bảo rằng các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm không bị mất càng nhiều càng tốt, tránh gây ra thiệt hại quá nhiều cho ngoại hình của nó,và giữ cho các sản phẩm trái cây và rau khô màu sáng và thơm mẻĐiều này đòi hỏi phải xem xét cẩn thận khi lựa chọn các kỹ thuật sấy khô cụ thể.
Trong giai đoạn làm khô giảm tốc độ của việc làm khô trái cây và rau quả,cần phải giảm tốc độ bay hơi của độ ẩm bề mặt thực phẩm để đảm bảo rằng nó phù hợp với tốc độ lan truyền độ ẩm bên trong thực phẩm giảm dần, và để ngăn ngừa các phản ứng bất lợi gây ra bởi quá nóng của bề mặt thực phẩm.nên chú ý đến việc điều chỉnh độ ẩm tương đối của môi trường sấy khô hợp lý vào cuối thời gian sấy khô, có tính đến tác dụng ẩm dự kiến của sản phẩm khô, để giảm thiểu thiệt hại đối với ngoại hình, màu sắc, thành phần dinh dưỡng,và các khía cạnh khác của trái cây và rau quả trong quá trình sấy, đảm bảo tính hợp lý của quá trình sấy khô, và do đó tối đa hóa việc bảo tồn độ tươi và dinh dưỡng của trái cây và rau quả, và sản xuất trái cây và rau khô chất lượng cao.Thứ ba, trong các thiết bị chế biến cơ khí để sấy khô trái cây và rau quả, cần thiết để thiết lập hợp lý điều kiện sấy khô, kiểm soát thời gian sấy khô,đảm bảo kết nối hiệu quả các quy trình sấy khô khác nhau, và tạo ra môi trường và điều kiện tốt cho việc xử lý sấy khô trái cây và rau quả.
Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd. là một doanh nghiệp chuyên nghiệp thiết kế và sản xuất các dòng chế biến sữa và sữa khác nhau.Chúng tôi có hơn 20 năm kinh nghiệm trong việc thiết kế và sản xuất các dự án hoàn chỉnh cho các dòng chế biến sữaKhách hàng của chúng tôi nằm trên khắp thế giới và đã đạt được thành công đáng kể trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Chúng tôi chia sẻ công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm phong phú với khách hàng,và thiết lập mối quan hệ hợp tác lâu dài với họLiên hệ với chúng tôi bây giờ để có được các giải pháp thiết kế mới nhất và báo giá cho sữa và đường chế biến sữa.