Nước ép trái cây là loại nước ép thu được trực tiếp từ trái cây tươi bằng cách ép hoặc các phương pháp khác mà không thêm bất kỳ chất lạ nào, trong khi nước giải khát nước ép trái cây là loại nước ép được pha chế bằng cách thêm nước, đường, axit, tinh chất, gia vị, v.v. với nước ép trái cây là vật liệu cơ bản.Theo tiêu chuẩn phân loại nước giải khát GB/T 10789-2015, đồ uống từ nước trái cây được chia thành: nước ép trái cây tươi, nước ép trái cây cô đặc, nước ép trái cây tươi, nước ép trái cây cô đặc, nước giải khát nước ép trái cây, nước giải khát nước trái cây có lượng đường cao, nước giải khát nước ép trái cây dạng hạt, và nước giải khát nước trái cây.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chế biến nước ép và chúng thường được đo bằng công thức sau: chất lượng nước ép = (dinh dưỡng) × Khả năng bảo quản × Bảo mật × Khả năng chấp nhận / (Trọng lượng × Giá × Tiêu thụ năng lượng).
1. Nguyên liệu thô
(1) Yêu cầu cơ bản về chất lượng nguyên liệu nước ép trái cây.
① Thu hoạch kịp thời;② Chọn nguyên liệu có độ tươi cao;③ Chọn nguyên liệu có độ sạch cao.
(2) Những đặc điểm đa dạng mà nguyên liệu nước ép phải có.
① Năng suất nước trái cây hoặc năng suất cùi của nước ép trái cây cao;② Vị chua ngọt;③ Hương thơm đậm đà;④ Màu sắc rực rỡ;⑤ Giàu chất dinh dưỡng và tỷ lệ bảo quản cao trong quá trình chế biến;⑥ Hàm lượng thành phần thấp ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng nước ép trái cây;⑦ Hàm lượng chất rắn hòa tan cao;⑧ Kết cấu phù hợp.
2. Các điểm quy trình cơ bản cho các hình thức sản xuất nước ép trái cây khác nhau
(1) Làm rõ nước trái cây.
Cần phải làm rõ và lọc, và những sản phẩm làm từ trái cây sấy khô cũng cần phải chiết xuất.
(2) Nước đục.
Cần phải đồng nhất hóa và khử khí.
(3) Nước ép cô đặc.
Sự tập trung là cần thiết.
(4) Nước giải khát bột trái cây.
Cần phải nấu trước, đánh, đồng nhất và khử khí.
(5) Bột trái cây.
Cần phải sấy khô.
3. Công nghệ chế biến nước ép trái cây
3.1 Khử trùng nước ép trái cây
Khử trùng bao gồm khử trùng bằng nhiệt (khử trùng bằng nhiệt điện, khử trùng bằng nhiệt khô, khử trùng bằng vi sóng, khử trùng ở nhiệt độ cao, thanh trùng hoặc khử trùng tức thời ở nhiệt độ cao, v.v.) và khử trùng không dùng nhiệt (khử trùng bằng tia cực tím, khử trùng bằng điện trường, khử trùng từ tính, siêu âm xử lý áp suất cao, xử lý chiếu xạ, công nghệ khử trùng hóa học và sinh học).Cái gọi là bao bì vô trùng dùng để chỉ một loại phương pháp đóng gói mới cho thực phẩm trong môi trường vô trùng.Quy trình của phương pháp đóng gói này trước tiên là khử trùng thực phẩm, thường sử dụng phương pháp khử trùng tức thời ở nhiệt độ cực cao bằng hơi nước.Sau đó, trong môi trường vô trùng, thực phẩm được cho vào hộp đóng gói đã tiệt trùng và đậy kín.Bình chứa thường được khử trùng bằng dung dịch hydro peroxide hoặc khí ethylene oxit.
3.2 Làm đầy nước ép trái cây
Có hai loại nhân nước ép trái cây: nhân nóng và nhân lạnh.Làm đầy nóng là làm đầy nước ép trái cây ở trạng thái nóng sau khi khử trùng, sử dụng nhiệt của sản phẩm để khử trùng bề mặt bên trong của hộp đựng;Làm đầy lạnh đề cập đến việc làm đầy mà không khử trùng trước khi làm đầy và làm đầy sau khi làm mát, chẳng hạn như nước trái cây cô đặc đông lạnh và nước trái cây để lạnh.
3.3 Độ ổn định của nước ép trái cây
Các biện pháp cải thiện độ ổn định của nước ép đục: giảm bán kính của các hạt lơ lửng trong nước ép, tức là đồng nhất hóa;Tăng độ nhớt của môi trường phân tán, tức là sử dụng chất làm đặc và chất ổn định (CMC, PGA, pectin, agar, guar gum, xanthan gum, gellan gum, v.v.);Giảm chênh lệch mật độ giữa các hạt và môi trường phân tán, tức là khử khí.
4. Gợi ý sản xuất nước ép
(1) Phương hướng phát triển.
Phát triển 100% nước trái cây nguyên chất;Nước trái cây có giá trị gia tăng cao có bổ sung yếu tố chức năng;Nước ép trái cây tốt cho sức khỏe có bổ sung chiết xuất thực vật;Phát triển nước ép trái cây và rau quả hỗn hợp.
(2) Hãy chú ý đến vấn đề.
Cần chú ý đến các vấn đề như hư hỏng nước ép trái cây (bao gồm sự đổi màu, thay đổi hương vị, sự phát triển của nấm mốc, v.v.), thay đổi thành phần dinh dưỡng của nước ép trái cây và rau quả (vitamin, carotenoids, anthocyanin, flavonoid) và dư lượng thuốc trừ sâu quá mức.
Shanghai Beyond Machinery tập trung vào thiết kế và sản xuất dây chuyền chế biến trái cây và khách hàng của chúng tôi ở khắp nơi trên thế giới, đạt được thành công cho riêng họ ở các thị trường khác nhau.Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để có được giải pháp thiết kế dây chuyền sản xuất và giá cả mới nhất.